도마에 가장 좋은 나무
도마에는 하드 메이플, 호두나무, 벚나무가 가장 좋습니다. 칼자국이 깊게 나지 않을 만큼 단단하면서도 칼날을 무디게 할 만큼 딱딱하지 않습니다. 도관도 촘촘해 음식물이 나무 속으로 쉽게 스며들지 않습니다. 너도밤나무와 티크도 좋은 선택입니다. 반면 도관이 큰 레드오크, 칼날을 무디게 하는 지나치게 단단한 목재, 피부 자극을 일으키는 수종은 피하세요.
좋은 도마 목재의 조건
살펴볼 것은 세 가지입니다. 첫째, 경도. 얀카 경도 약 900~1500이 적당합니다. 너무 무르면 칼자국이 쉽게 나고, 너무 단단하면 칼날이 무뎌집니다. 둘째, 촘촘한 도관. 구멍이 작아야 수분과 음식물이 나무 속으로 덜 스며듭니다. 셋째, 식품 접촉 안전성. 독성이 없고 알레르기 반응을 흔히 일으키지 않아야 합니다. 하드 메이플(약 1450), 호두나무(약 1010), 벚나무(약 950)는 이 조건을 모두 갖춰 전문가용 도마에 널리 쓰입니다.
도마에 피해야 할 나무
레드오크는 큰 도관이 도마를 따라 길게 이어져 있어 액체가 쉽게 스며들고 세척하기도 어렵습니다. 소나무 같은 침엽수는 칼자국과 찍힘이 쉽게 생기고 송진 맛이 밸 수 있습니다. 이페나 퍼플하트처럼 매우 단단한 열대 목재는 칼날을 무디게 합니다. 코코볼로를 비롯한 일부 자단류는 피부 반응을 일으킬 수 있습니다. 출처를 알 수 없는 팔레트나 재활용 목재도 피하세요.
마구리·옆결·넓은 면 도마, 무엇이 다를까?
마구리 도마는 솔처럼 나무 섬유를 세워 만듭니다. 칼날이 섬유 사이로 들어가 칼자국이 덜 남고 칼날에도 가장 부드럽지만, 만들기 어렵고 기름칠도 더 자주 해야 합니다. 옆결 도마는 나무 조각을 나란히 붙여 만듭니다. 튼튼하고 제작이 쉬워 대부분의 주방에 가장 실용적입니다. 넓은 면 도마는 나뭇결이 돋보이지만 칼자국이 가장 빨리 생겨 매일 재료를 써는 용도보다 플레이팅이나 치즈 서빙에 어울립니다.
음식이 닿기 전에 도마 목재 확인하기
자투리 목재나 선물받은 도마, 중고 도마는 수종을 모르는 경우가 많습니다. LasWood로 사진을 찍으면 손에 든 도마가 단풍나무인지, 도관이 큰 참나무인지 확인할 수 있습니다. 수종 정보에서 경도와 일반적인 용도도 살펴보세요. 마감에는 식품용 미네랄 오일이나 오일·밀랍 혼합물을 쓰고, 표면이 건조해 보일 때마다 다시 발라주세요.
자주 묻는 질문
위생 면에서 나무 도마와 플라스틱 도마 중 무엇이 더 좋나요?
식품 안전 연구에 따르면 관리를 잘한 단단한 나무 도마는 칼자국이 생긴 뒤에도 플라스틱 도마만큼 위생적입니다. 뜨거운 비눗물로 씻고 세워서 말리세요. 나무 도마를 물에 담가 두거나 식기세척기에 넣지 마세요.
대나무는 도마에 좋은가요?
대나무는 나무가 아니라 풀입니다. 단단하고 저렴하지만 칼날에 부담을 주고 접착제 사용량도 많습니다. 좋은 칼을 쓴다면 단풍나무나 호두나무가 더 낫습니다.
