まな板におすすめの木材
木製まな板におすすめなのは、ハードメープル、ウォールナット、チェリー。深い包丁傷がつきにくい一方、刃を傷めるほど硬くはありません。木目も緻密で、木の孔に水分や食材の汁が入り込みにくいのが特長です。ブナやチークも有力な選択肢。一方、孔の大きいレッドオーク、刃を鈍らせるほど硬い外国産材、皮膚への刺激が知られる樹種は避けましょう。
まな板に適した木材の条件
見るべき点は3つ。硬さはヤンカ硬度でおよそ900〜1500が目安です。柔らかすぎると包丁傷がつきやすく、硬すぎると刃が鈍ります。次に、木目が緻密で孔が小さく、水分や食材が入り込みにくいこと。そして、毒性がなく、アレルギー反応を起こしやすい木材ではないこと。ハードメープル（約1450）、ウォールナット（約1010）、チェリー（約950）はこの3条件を満たすため、業務用のまな板にも広く使われています。
まな板に避けたい木材
レッドオークは木の孔が板に沿って通っており、液体が染み込みやすく、洗い落としにくい木材です。マツなどの針葉樹はへこみや包丁傷がつきやすく、樹脂の風味が移ることもあります。イペやパープルハートのように非常に硬い熱帯材は、包丁の刃を傷めがち。ココボロなどのローズウッド類には、皮膚反応を引き起こすものもあります。履歴の分からないパレット材や古材も使わないでください。
木口・木端・板面、まな板の違い
木口のまな板は、ブラシのように繊維が立つ構造です。刃が繊維の間に入り、傷が目立ちにくく、刃当たりも穏やか。ただし製作に手間がかかり、オイルでの手入れもより必要です。木端のまな板は細長い材を横に並べて接着したもの。丈夫で作りやすく、家庭用にはコストパフォーマンスのよい選択です。板面を使ったまな板は、幅広い材の美しい木目を楽しめますが、包丁傷が最もつきやすいため、毎日の調理より盛り付けやチーズ用に向いています。
食材を載せる前に、木材を確認
端材、譲り受けたまな板、中古品は、樹種が分からないことも少なくありません。LasWoodで写真を撮れば、メープルか、孔の大きいオークかを見分ける手がかりになります。樹種の情報から硬さや一般的な用途も確認できます。仕上げには食品用の無添加ミネラルオイル、またはオイルと蜜ろうを混ぜたものを使い、表面が乾いてきたら塗り直しましょう。
よくある疑問
まな板は木製とプラスチック製、どちらが衛生的？
食品衛生に関する研究では、どちらにも包丁傷がついた状態なら、適切に手入れした硬木のまな板はプラスチック製と同等以上の衛生状態を保てるとされています。熱めのお湯と洗剤で洗い、立てて乾燥させましょう。木製まな板のつけ置きや食洗機の使用は避けてください。
竹はまな板に向いている？
竹は木ではなくイネ科の植物です。硬くて安価ですが、包丁の刃には負担がかかりやすく、接着剤も多く使われます。大切な包丁には、メープルやウォールナットのほうが穏やかです。
