Las mejores maderas para tablas de cortar
Las mejores maderas para tablas de cortar son el arce duro, el nogal y el cerezo. Resisten los cortes profundos sin desafilar demasiado los cuchillos y tienen el poro cerrado, por lo que los jugos no penetran fácilmente. El haya y la teca también son buenas opciones. Conviene evitar maderas de poro abierto como el roble rojo, especies exóticas muy duras que desafilan los cuchillos y maderas que pueden irritar la piel.
Qué debe tener una buena madera para tablas de cortar
Importan tres propiedades. Dureza: el punto ideal está entre 900 y 1500 en la escala Janka; las maderas más blandas se marcan enseguida y las más duras desafilan los cuchillos. Poro cerrado: los poros pequeños impiden que la humedad y los restos de comida penetren en la madera. Seguridad alimentaria: la madera no debe ser tóxica ni causar alergias con frecuencia. El arce duro (unos 1450), el nogal (unos 1010) y el cerezo (unos 950) cumplen los tres requisitos. Por eso se usan tanto para fabricar tablas profesionales.
Maderas que conviene evitar
El roble rojo tiene poros abiertos que recorren toda la tabla: los líquidos penetran con facilidad y cuesta limpiarla a fondo. Las maderas blandas como el pino se abollan y marcan enseguida, y pueden dejar sabor a resina. Las maderas tropicales muy duras, como el ipé o el amaranto, desgastan el filo de los cuchillos. Algunas especies exóticas, como el cocobolo y otros palisandros auténticos, provocan reacciones cutáneas a muchas personas. Evita también la madera de palés o recuperada si desconoces su procedencia.
¿Tabla de testa, de canto o de cara?
En una tabla de testa, las fibras quedan verticales, como las cerdas de un cepillo: el cuchillo se desliza entre ellas, las marcas tienden a cerrarse y el filo sufre menos. A cambio, fabricarla requiere más trabajo y necesita más aceite. Las tablas de canto se hacen con listones encolados uno junto a otro; son resistentes, fáciles de fabricar y la opción más rentable para la mayoría de las cocinas. Las tablas de cara lucen el dibujo de una pieza ancha, pero se marcan antes: son mejores para servir comida o queso que para cortar a diario.
Identifica la madera antes de usar la tabla con alimentos
Los recortes, las tablas que te regalan y las de segunda mano suelen llegar sin identificar. Una foto con LasWood te ayuda a saber si tienes entre manos arce o un roble de poro abierto. Su ficha te muestra la dureza y los usos habituales de la madera antes de decidirte. Después, aplica aceite mineral apto para uso alimentario o una mezcla de aceite y cera de abejas. Vuelve a aceitar la tabla cuando la superficie parezca seca.
Preguntas frecuentes
¿Son más higiénicas las tablas de madera o las de plástico?
Los estudios sobre seguridad alimentaria indican que las tablas de madera dura bien cuidadas funcionan al menos tan bien como las de plástico una vez que ambas tienen marcas de cuchillo. Lávalas con agua caliente y jabón, déjalas secar en vertical y nunca pongas una tabla de madera en remojo ni en el lavavajillas.
¿Es bueno el bambú para las tablas de cortar?
El bambú es una gramínea, no una madera. Es duro y barato, pero desgasta el filo de los cuchillos y contiene bastante adhesivo. El arce o el nogal cuidan mejor los buenos cuchillos.
